En Macédoine du Nord, la cuisine est rustique et généreuse. Il faut dire que le pays a un climat idéal pour la culture des fruits et légumes, et que les marchés locaux débordent de produits incroyablement frais et autentiques.

Même si la cuisine nationale fait la part belle aux gratins et aux grillades, les plats typiques offrent une diversité assez surprenante. Il faut dire que la Macédoine du Nord est au carrefour de l’Orient et de l’Occident, et que sa cuisine reflète autant l’influence slave que grecque ou turque. Il serait donc dommage de visiter le pays sans goûter quelques spécialités locales !

 

1. Tavče gravče. Le tavče gravče est le plat national en Macédoine. Il s’agit d’un gratin de haricots parfumé aux oignons et au paprika. On y trouve parfois de la viande, à la manière d’un cassoulet. Ce plat réconfortant est servi dans un plat ovale en terre cuite traditionnel.

 

2. Turli tava. Dans le même genre que le tavče gravče, on trouve le turli tava, un gratin d’aubergines avec des pommes de terre, de la viande et du riz. Il est lui aussi cuit dans un plat ovale traditionnel.

 

3. Selsko meso. La « viande du village », puisque c’est ce que ce nom signifie en macédonien, est un autre gratin cuit dans un plat en terre cuite. Cette fois-ci, il s’agit de porc ou de bœuf fumé accompagné de tomates, d’oignons et de champignons.

 

4. Polneti piperki. Ce sont des poivrons farcis avec du riz, des tomates et de la viande et parfumés avec des oignons, du paprika, des herbes… Les restaurants macédoniens proposent aussi des sarmas, c’est à dire des feuilles de vigne ou de chou farcies de la même façon que les poivrons.

 

5. Kjebapi. Cette spécialité descend tout droit du kebab turc. Il s’agit de viande hachée grillée et présentée en petits bâtons. Ces petits bâtons, parfumés au paprika et aux oignons, sont généralement servis sur un pain plat avec de la crème fraîche. Les kjebapi sont très faciles à trouver en ville, où de nombreuses petites boutiques ne vendent que de la viande grillée. On y trouve aussi la pleskavica, un steak très balkanique grillé puis servi dans un pain avec des légumes et des condiments.

 

6. Burek. Le burek est un plat très courant dans l’ensemble des Balkans. C’est une pâtisserie salée faite avec des feuilles de filo et fourrée de fêta, d’épinard ou encore de viande hachée. On peut aussi essayer le zelnik, une sorte de burek au chou, avec aussi des poireaux, du fromage et de l’œuf.

 

7. Pastrmajlija. Derrière ce nom étrange se cache une spécialité plutôt consistante puisqu’il s’agit d’une sorte de pizza frite dans l’huile et recouverte de viande ou de fromage.

 

8. La šopska salata. Cette salade est très simple à préparer, mais elle offre des saveurs inattendues, entre le salé, l’acide et l’amer. Elle est faite avec des tomates, des concombres, des poivrons et des oignons recouverts d’huile d’olive et de fêta râpée.

 

9. Ajvar et pindžur. Ces deux condiments sont très courants en Macédoine et ils sont notamment servis en mezze, lors d’apéritifs froids. Ces condiments sont alors tartinés sur du pain grillé et accompagnés d’olives ou de fêta. On peut aussi les servir avec des plats chauds. L’ajvar est fait avec des poivrons grillés, de l’ail et du paprika, tandis que le pindžur est fait avec du piment, des aubergines, de l’huile d’olive et des oignons. L’ajvar existe aussi en version épicée : c’est la lutenica. Il y a beaucoup d’autres sortes de sauces et condiments locaux, comme le malidzano, fait à base de poivrons et d’aubergines. L’ajvar est traditionnellement préparé par chaque famille en septembre, avec des poivrons grillés lentement.

 

10. Tulumba. La tulumba est un dessert très sucré d’origine orientale. C’est un petit bâtonnet de pâte cuit dans l’huile puis baigné dans un sirop au sucre et au miel.

 

Pour en savoir plus…

(et avoir très faim à la fin de votre lecture…)

En ville, on trouve facilement bureks, kjebapi et autres pleskavicas, dans les petits fast-foods locaux. Pour les plats un peu plus consistants, en revanche, il faut se tourner vers un vrai restaurant, qu’il soit une pivnica (taverne) ou une gostilnica (auberge).

Il existe beaucoup d’autres plats, plus ou moins communs. Comme en Grèce, on trouve en Macédoine du Nord de la moussaka, mais ici elle est faite avec des pommes de terre au lieu d’aubergines. Le tzatziki grec a aussi sa variante macédonienne, mais il s’appelle alors tarator, et il est plus liquide (d’ailleurs il est plutôt servi en soupe froide). Du côté des pains, on trouve les pogačas et les simits ou djevreks (sorte de bagel au sésame) comme en Turquie.

Au petit déjeuner, on peut trouver des mekici sur la table, qui sont des sortes de galettes frites, sur lesquelles on peut étaler de la confiture. Il y aura aussi peut-être de la prženi lepčinja (sorte de pain perdu), mais un petit déjeuner macédonien peut aussi comporter du salé : pain et pâté, ajvar à tartiner, voire même des pâtes locales (kori). Le tout est bien entendu accompagné d’un café turc. Dans la journée, la tradition veut que les invités soient reçus avec une cuillère de slatko, une sorte de confiture concentrée, en signe d’hospitalité.

Certaines spécialités sont typiques d’une région en particulier. A Ohrid, on trouvera bien sûr les poissons du lac, ainsi qu’un gâteau, le gjomleze, élaboré couche par couche comme un mille-crêpe. Dans l’Est du pays, on prépare la lapa, un gratin de riz au pavot. A Prilep, les plus téméraires pourront chercher du širden, de l’estomac de mouton farci. La pastrmajlija mentionnée dans le top 10 vient du centre-est du pays, entre Veles et Stip, tandis que le tavče gravče est associé à la ville de Tetovo. Il y a encore les plats associés à des fêtes, comme le kozinjak, brioche servie à Noël et à Pâques. Pour Pâques, les Macédoniens mangent aussi d’impressionnantes pogačas décorées, ainsi que toutes sortes de plats d’agneau.

La Macédoine du Nord produit quelques fromages, et notamment le sirenje, fêta locale que l’on retrouve dans de nombreux plats, chauds (bureks…) ou froids (šopska salata…). Dans le Mariovo, on fabrique le bieno sirenje, une fêta affinée qui devient plus dure et plus sèche. Ce fromage se mange tel quel ou bien grillé. Enfin, le kaškaval est le gruyère local, produit en grosses meules dans les montagnes de l’Ouest.

 

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Voir aussi :

5 choses à boire en Macédoine du Nord

Les maisons macédoniennes